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   巴氏杀 菌温度是如何设定的?  
 

巴氏杀 菌是将混合原料加热至68~70℃,并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一 般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下,所以将 混合原料经此法处理后,可杀灭 其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌;混合原 料加热后突然冷却,急剧的 热与冷变化也可以促使细菌的死亡。下面我 们学习一下巴氏杀菌温度的设定:
在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快(一般微 生物生长的适宜温度为28℃—37℃)。但温度太高,细菌就会死亡。不同的 细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消 毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当 的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留 了小部分无害或有益、较耐热 的细菌或细菌芽孢,因此巴 氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3~10天,长的可达16天。
当今使 用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程,如今只 被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程,通常在 板式热交换器中进行,如今被 广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该 方式获得的产品不是无菌的,即仍含有微生物,且在储 存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应 用于生产酸奶乳制品。国际上 通用的巴氏高温消毒法主要有两种:
 一种是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死 牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,经消毒 后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些 细菌多数是乳酸菌,乳酸菌 不但对人无害反而有益健康。
第二种 方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~16s,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太 高反而会有较多的营养损失。

 
 

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