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   油炸食 品操作工艺是什么?  
 

将食物 放入食用油中加热(油的液 面高于食物高度)的过程就叫做油炸。油炸是 食品熟制和干制的一种加工方法,即将食 品置于较高温度的油脂中,使其加 热快速熟化的过程。油炸食 品深受广大消费者的喜欢,油炸设 备是专门用于油炸的设备,安全卫生可靠。油炸可 以杀灭食品中的微生物,延长食品的货架期,同时可 以改善食品风味,提高食品营养价值,赋予食 品特有的金黄色泽。经过油 炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点油炸制品加工时,油可以 提供快速而均匀的传导热能,食品表 面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。然后,水分汽 化层便向食品内部迁移,食品表 面温度升至热油的温度时,内部温度也逐渐升高。同时食 品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油 炸食品特有的色泽和香味。食品在 油炸时可分为五个阶段。下面我们看一下 油炸食品操作工艺:

(1)起始阶 段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段 没有明显水分的蒸发,热传递 主要是自然对流换热。被炸食 品表面仍维持白色,无脆感,吸油量低,食物中 心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。

(2)新鲜阶 段该阶段食品表面水分突然大量损失,外皮壳开始形成,热传递 主要是热传导和强制对流换热,传热量增加。被炸食 品表面的外围有些褐变,中心的淀粉部分糊化,蛋白质部分变性,食品表 面有脆感并少许吸油。此阶段耗能多、需时间长,是油炸 食品质构和风味形成的主要阶段。

(3)阶段外皮壳增厚,水分损 伤量和传热量减少。热传递主要是热传导,从食品 中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色,脆度良好,风味佳。

(4)劣变阶 段被炸食品颜色变深,吸油过度,制品变松散,表面变僵硬。

(5)丢弃阶段 被炸食 品颜色变为深黑,表面僵硬,有炭化现象。

油炸工 艺的技术关键是控制油温和热加工时间,不同的 原料其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100-230℃,根据原料的组成、质地、质量和 形状大小控温控时油炸加工,可获得 优质的油炸食品
 
 

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